Wieloletni przepis na babkę przygotowywaną z 96 żółtek

Babka jest w Polsce często podawana na Wielkanoc, a jej najbardziej niezwykłą odmianą jest babka muślinowa, przygotowywana z bogatego ciasta z mąki, drożdży, masła i dużej ilości żółtek.

W zależności od miejsca wypieku babka potrafi przybierać wiele różnych form.

W Stanach Zjednoczonych to zwykle zaplatany, brioszkowy chleb, często z dodatkiem czekolady, orzechów lub innych składników.

Europejczycy mogą kojarzyć raczej „baba au rhum'' (pol. babka nasączona rumem) – popularny we Francji i Włoszech deser, który nasącza się likierem i podaje w niewielkich porcjach.

W Polsce słowo „babka" obejmuje szeroką gamę wypieków.

Niektóre piecze się w formach z kominem, inne w kształcie bochenka.

Część z nich jest bardziej chlebowa i drożdżowa, inne przypominają babkę piaskową — jak cytrynowa babka, którą upiekłam na urodziny syna.

Są też wersje wytrawne, jak popularna na Podlasiu babka ziemniaczana.

Typowa drożdżowa babka bywa podawana na Wielkanoc i trafia do koszyka ze święconką, a jej najbardziej nietypową odmianą jest babka muślinowa — nazwana tak od muślinowej tkaniny ze względu na swoją lekkość.

Powstaje z bogatego ciasta zawierającego mąkę, masło, drożdże i ogromną liczbę żółtek – 96 żółtek na każdy kilogram mąki.

Jak podaje jedna ze stron kulinarnych, przed pieczeniem należy wziąć „głęboki oddech". Na szczęście, jak zaznaczają autorzy — domowa wersja przepisu na babkę muślinową wymaga „zaledwie" 250 g mąki, a więc tylko 24 żółtek.

Dla porównania — wielkanocna babka, którą zwykle robię, zawiera sześć żółtek na 500 g mąki (czyli 12 żółtek na kilogram), i już to wydaje mi się dużą ilością.

Oryginalny przepis na babkę muślinową przypisuje się często Lucynie Ćwierczakiewiczowej, XIX‑wiecznej pisarce i dziennikarce kulinarnej, która była wówczas niezwykle popularną i cenioną autorką książek kucharskich.

Na ten przepis natknęłam się także w dwóch innych publikacjach: „Jak gotować" Marii Disslowej, wydanej po raz pierwszy w 1931 roku, oraz w książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (1979) autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry — pseudonimów muzykologa Tadeusza Żakieja, który barwnie opisuje życie i tradycje przedwojennej Polski.

„Kucharka, pani domu i wszystkie kobiety zamykały się w kuchni," pisze Żakiej.

„Przesiewały najbielszą mąkę, ucierały setki żółtek z cukrem w glinianych miskach, rozpuszczały szafran w wódce.''

To zdecydowanie nie jest prosty przepis.

Wymaga długiego ucierania, wyrastania i pilnowania piekarnika, żeby ciasto się nie przypaliło (nie wspominając o konieczności rozbicia tylu jaj).

Innymi słowy, pieczenie babki było poważnym przedsięwzięciem.

Niektórzy twierdzą, że nazwa „babka" miała nawiązywać do kapryśnej, zmiennej natury ciasta — „zupełnie jak kobiecy temperament".

Mężczyzn nie wpuszczano do kuchni podczas pieczenia, bo uważano, że ich obecność mogłaby sprawić, że babka się nie uda lub wyjdzie zakalec.

Gdy ciasto rosło, przykrywano je lnianą ściereczką, a drzwi i okna uszczelniano, by uniknąć przeciągów.

Po upieczeniu babka odpoczywała na poduszkach, a ponieważ uważano ją za niezwykle delikatną, wszyscy szeptali, by przypadkiem nie opadła.

Zdarzało się, że po wyjęciu babki z pieca w kuchni rozlegał się płacz: „Spalona albo zapadnięta babka była straszną gafą," pisze Żakiej.

Pozostaje jednak pytanie: skąd brała się tak ekstremalna ilość żółtek?

„Żółtka zawierają lecytynę, która działa jak naturalny środek spulchniający" — mówi Jacek Malarski, współzałożyciel warszawskiej cukierni Lukullus, sprzedającej babkę z 96 żółtkami (nazywaną Babką 96).

„Dodanie dużej ilości żółtek sprawia, że ciasto jest delikatne i puszyste, a dodanie ich w skrajnej ilości daje strukturę wyjątkowo lekką — niemal jak chmurka".

Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu i właściwościom emulgującym żółtka sprawiają też, że babka dłużej zachowuje świeżość bez dodatku konserwantów, a gotowy wypiek ma piękny, złocisto‑żółty kolor.

W przeszłości podawanie tak bogatego ciasta było oznaką statusu.

„Tłuszcz był droższy niż nawet najdroższe mięsa," mówi Jarosław Dumanowski, historyk jedzenia z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Przepis przewiduje także 400 g masła na każdy kilogram mąki, które działa jak nośnik aromatu wanilii.

W niektórych domach dodawano nawet szafran, jedną z najdroższych przypraw.

„To były egzotyczne produkty z daleka, pozwalające bogatym odróżniać się od reszty," dodaje Dumanowski.

Kiedy Malarski wraz ze swoim wspólnikiem, Albertem Judyckim, zdecydowali się wprowadzić babkę do oferty cukierni Lukullus, przetestowali kilkadziesiąt wersji — zarówno historycznych, jak i współczesnych — zanim wyłonili jednoznacznego zwycięzcę: babkę muślinową.

„Babka muślinowa nie miała sobie równych.

Rozpływała się w ustach i najdłużej zachowywała świeżość," mówi Malarski.

W Lukullusie używa się wanilii bourbon z Madagaskaru, a Babkę 96 pokrywa domowy lukier cytrynowy.

Od tego czasu babka muślinowa pojawia się tam co roku na Wielkanoc.

Zapytany o popularność tego wypieku, mimo że jest tak bogaty i pracochłonny, Malarski odpowiada: „Jest najlepsza. Kto spróbuje, nie chce już wracać do innych. Za bardzo za nią tęskni.''

Przepis na babkę muślinową

Zaadaptowany z „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"

Uwagi:

Ten tekst został napisany i sprawdzony przez dziennikarzy BBC. Przy tłumaczeniu zostały użyte narzędzia AI, jako część projektu pilotażowego.

Edycja: Julita Waleskiewicz