Tureckie miasto zbudowane na 'zielonym złocie'

Przez wieki pistacje definiowały Gaziantep. Dziś, setki lat później, wciąż pozostają najcenniejszym składnikiem kulinarnej stolicy Turcji – i sekretem jej legendarnej baklawy.

Późnym latem piekarze z tureckiego miasta Gaziantep opuszczają swoje kuchnie, by przemierzać sady pistacjowe porastające spalone słońcem równiny południowo‑wschodniej Turcji.

Nazywane lokalnie „zielonym złotem", te cenne owoce to nie tylko korzyść ekonomiczna – to najważniejszy składnik każdej kuchni w tureckiej stolicy smaku, a zarazem ukochany symbol samego Gaziantep.

Choć typowo zbiera się je we wrześniu, część pistacji zrywana jest ręcznie niemal miesiąc wcześniej, gdy pestkowce są jeszcze niewielkie, o szmaragdowym miąższu.

„Właściciele piekarni odwiedzają wszystkie drzewa i próbują owoce po kolei", powiedziała mi Aylin Öney Tan, redaktorka książki kucharskiej A Taste of Sun and Fire o Gaziantep. „Kiedy zbiory są już prawie gotowe, potrafią wykupić cały sad na miejscu".

Wynika to z faktu, że pistacje z wczesnego sezonu – znane ze swojego wyjątkowego smaku – są kluczowe dla słodyczy takich jak katmer (śniadaniowe ciasteczka z kremowym nadzieniem) i baklawa (uważana za najlepszą w Turcji), które uczyniły Gaziantep celem pielgrzymek miłośników deserów.

Dla mieszkańców te potrawy to coś więcej niż słodkie przysmaki; są istotną częścią życia w jednym z najstarszych nieprzerwanie zamieszkałych miast świata.

„Słodycze to tutaj coś więcej niż tylko desery – towarzyszą niemal każdemu ważnemu momentowi," – tłumaczy Hatice Pekmez, profesor nadzwyczajna Uniwersytetu Gaziantep, zajmująca się gastronomią i kulturą, gdy spotkaliśmy się w jej biurze przy ciastkach i herbacie w tulipanowych szklankach.

Słodka tradycja trwa od kołyski po grób: rodziny witające noworodka częstują się tacami syropowej pistacjowej baklawy, a żałobnicy zanurzają łyżki w miękkiej chałwie z kaszy manny smażonej na aromatycznym maśle.

„Dzielenie się tymi potrawami wzmacnia nasze więzi społeczne," dodała Pekmez.

Zanim w mieście zaświta, piekarze rozpalają piece opalane dębiną, cenione za czyste, pozbawione dymu ciepło, i wcześnie zaczynają przygotowywać katmer: cienko rozciągane ciasto wypełnione słodkimi pistacjami i gęstą śmietaną.

O 08:00, gdy dotarłam do stuletniej, rodzinnej piekarni Katmerci Zekeriya Usta, mieszkańcy siedzieli już przy drewnianych stolikach, podając sobie dzbanki schłodzonego mleka nad talerzami gorącego, chrupiącego katmeru wyjętego prosto z pieca.

„Nowożeńcy jedzą katmer na swoje pierwsze śniadanie," mówi Mehmet Özsimitçi, właściciel piekarni w trzecim pokoleniu.

„Chodzi o to, by ich nowe życie i rozmowy były słodkie".

Özsimitçi jako dziecko zaczął pracować u boku ojca w rodzinnej piekarni; dziś, w wieku 65 lat, wciąż rozpoczyna każdy dzień od katmeru przygotowanego przez swoich mistrzów piekarskich.

Jak wyjaśnił, odtworzenie katmeru z Gaziantep byłoby niemożliwe bez lokalnych smaków z otaczającego krajobrazu, takich jak pistacje z pobliskich sadów czy klarowane masło od stad wypasanych w okolicznych górach.

„W Gaziantep darzymy składniki ogromnym szacunkiem," powiedział Özsimitçi.

Zapach bogatych aromatów z pieców w Katmerci Zekeriya Usta unosi się w labiryncie uliczek starego miasta Gaziantep, które – jak uważają niektórzy badacze – mogło powstać jako osada neolityczna ponad 10,000 lat temu.

W niewielkim, bezpłatnym Muzeum Pistacji – mieszczącym się w budynku w kształcie pistacji znajdującym się pośród pistacjowców, dowiedziałam się, że pozostałości orzechów datowane na III tysiąclecie p.n.e. znaleziono w Oylum Höyük, stanowisku archeologicznym otoczonym niewielkimi domami, 50 km na południe od Gaziantep, gdzie widoczne są ślady ciągłego osadnictwa od 3,400 r. p.n.e.

Dziś podróżnicy mogą spędzić tu całe dnie, podążając nieoficjalnym „szlakiem pistacjowym". Orzechy piętrzą się w piramidalnych stosach w sklepach na dawnych krytych bazarach miasta: świeże, wciąż w różowawych, płatkowatych łupinach, oraz prażone – gotowe do podjadania.

Stragany na Bakırcılar Çarşısı (Bazarze Brązowników) oferują lokum obsypane pistacjami oraz słodkie ruloniki pistacjowej pasty idealne do spakowania w bagaż. Neonowe szyldy przed piekarniami migają słowem „fıstık" (pistacja) w jaskrawych, limonkowo‑zielonych literach.

„Fıstık" to dobre słowo, które warto znać w Gaziantep. Jeśli chcesz powiedzieć komuś, że jest uroczy, możesz powiedzieć „fıstık gibisin," dosłownie „jesteś jak pistacja".

Z kolei „fıstığım", czyli „moja pistacjo", to czułe określenie używane między bliskimi.

Dziś mieszkańcy świętują zbiory orzechów podczas corocznego Festiwalu GastroAntep, na którym co wrzesień odbywają się warsztaty i kolacje pop‑up.

Ponad 70% tureckich pistacji nadal pochodzi z tego regionu, gdzie kamienista gleba zmusza drzewa do zapuszczania głębokich korzeni, a letnie upały doprowadzają orzechy do idealnej dojrzałości.

„Pistacje z Gaziantep są słodsze i bardziej zielone niż te uprawiane gdzie indziej," – powiedział Mustafa Özgüler, szef kuchni piekarni‑restauracji Orkide w Gaziantep, której gabloty wypełniają pistacjowe ciasteczka i pistacjowa baklawa.

W tylnej części restauracji cukiernik przygotowuje katmer na zamówienie. Po tym, jak zjedliśmy jeden na śniadanie, Özgüler i jego syn Emir towarzyszyli mi podczas wizyty w pistacjowym sadzie położonym na wzgórzu w centrum miasta, niedaleko Orkide.

Opiekun sadu wyjaśnił, że rośnie tu 500 drzew mających kilkadziesiąt lat, przekazanych miastu po śmierci właściciela podczas niszczycielskich trzęsień ziemi w Turcji i Syrii w 2023 roku.

„Wielu ludzi ma bağ evi – dom z drzewami pistacjowymi i orzechowymi, w którym spędza się weekendy," powiedział Emir, gdy przechadzaliśmy się między rzędami drzew, a pod stopami szeleściły opadłe liście.

"Dawniej o bogactwie w Gaziantep decydowało posiadanie ziemi pistacjowej".

Pomimo całej różnorodności pistacjowych deserów Gaziantep, baklawa pozostaje niekwestionowanym królem lokalnego cukierniczego panteonu.

Założona w 1871 roku w zadaszonym bazarze Elmacı, mała cukiernia Güllüoğlu twierdzi, że jest najstarszą nieprzerwanie działającą baklawiarnią w kraju. W jej witrynie można zobaczyć tace z klasyczną baklawą krojoną w kwadraty, baklawą şöbiyet przypominającą rożki oraz smukłymi kawałkami havuç dilimi. Z każdej z nich obficie wypływa jasnozielone pistacjowe nadzienie.

W połowie XIX wieku, podczas pielgrzymki do Mekki, założyciel Güllüoğlu, Güllü Çelebi, zachwycił się baklawą z orzechami włoskimi, którą zobaczył w cukierniach Damaszku i Aleppo, wówczas należących do Imperium Osmańskiego. Po powrocie do domu zmodyfikował przepis, zastępując orzechy włoskie lokalnie obfitymi pistacjami — i ta drobna zmiana miała odmienić kulinarne tradycje jego miasta.

„W Gaziantep istnieje ogromna duma z produkcji baklawy," powiedziała mi Filiz Hösükoğlu, ekspertka od gastronomii, która dorastała w mieście. „To jak poczucie mistrzowskiego rzemiosła, które Michał Anioł wniósł do Florencji," dodała. „Tak samo jest z baklawą w Gaziantep".

Kiedy Hösükoğlu była dzieckiem, jej ojciec kupował tace pistacjowej baklawy, by uczcić koniec Ramadanu, częstując nią każdego gościa, który przychodził świętować. Rodziny pielęgnują trwałe przywiązanie do swoich ulubionych piekarni.

Podróżnicy, niepowiązani żadną rodzinną tradycją, mogą w pełni korzystać z różnorodności miasta. Po spróbowaniu kilku kawałków w Güllüoğlu wzięłam taksówkę do Koçak Baklava w nowszej części miasta, gdzie pałacowa sala przyciąga eleganckich gości, którzy niespiesznie delektują się starannie podanymi słodkościami. Wczesnym rankiem pod koniec mojej podróży trafiłam także do pracowni baklawy na piętrze İmam Çağdaş, piekarni‑restauracji założonej w 1887 roku.

Tam piekarze w białych fartuchach, pracujący w mącznym „obłoku", używali cienkich drewnianych wałków, by rozciągać ciasto na przeźroczyste płaty. Wkładali metalowe tace głęboko do kamiennych pieców rozgrzanych pomarańczowym żarem porannych węgli. Syrop bulgotał w ogromnych kadziach, pieniąc się, gdy kucharze polewali nim gorącą baklawę wyjętą prosto z pieców.

Burhan Çağdaş, właściciel piekarni w czwartym pokoleniu, który dołączył do rodzinnego interesu w wieku 12 lat, powiedział mi, że niektórzy z tych piekarzy pracują w kuchni od ponad 50 lat, zaczynając jeszcze jako ośmio‑ lub dziewięciolatkowie.

„Wyszkolenie wielkiego mistrza baklawy zajmuje minimum pięć lat," stwierdził.

Çağdaş, dziś 63‑letni, usiadł ze mną w tylnej części restauracji przy talerzu baklawy, instruując, by każdy kawałek jeść „do góry nogami" – tak, by syropowy spód znalazł się na wierzchu, a kruche warstwy nie przyklejały się do zębów.

Powiedział, że rodzinny biznes to coś więcej niż jedzenie. Nierozerwalnie wiąże go z rytuałami miasta – od narodzin, przez małżeństwa i obchody religijne, aż po pogrzeby.

„To kultura, cały sposób życia," podkreślił. „Jest powietrze, woda i baklawa".

Ten tekst został napisany i sprawdzony przez dziennikarzy BBC. Przy tłumaczeniu zostały użyte narzędzia AI, w ramach projektu pilotażowego.

Edycja: Marlena Zagórska i Kamila Koronska