Une bière sans alcool peut-elle avoir aussi bon goût qu'une bière classique ?

Vous sortez le soir avec des amis pour boire un verre et vous ne voulez pas avoir la gueule de bois le lendemain, alors vous faites un choix plus raisonnable : une bière sans alcool.

Et vous êtes en bonne compagnie. Le cabinet d'analyses de données IWSR prévoyait que la bière sans alcool deviendrait, l'an dernier, la deuxième boisson de bière la plus consommée au monde, dépassant l'ale.

Il y a dix ans, vos papilles auraient peut-être souffert, mais grâce à une chimie plus ingénieuse, de nombreux brasseurs affirment aujourd'hui que leurs bières sans ou à faible teneur en alcool peuvent être aussi savoureuses que les versions classiques, tout en étant un choix plus sain.

Alors, comment leur goût s'est-il autant amélioré, et pourront-elles un jour offrir toutes les saveurs et arômes subtils que les amateurs de bière apprécient ?

Une bière au goût de banane

Le brassage de la bière implique une fermentation l'utilisation de levures pour décomposer les sucres de l'orge maltée en alcool et en dioxyde de carbone.

Les cellules de levure produisent des centaines de composés aromatiques en consommant ce sucre, selon le professeur Kevin Verstrepen, spécialiste des levures au Centre de microbiologie VIB-KU Leuven en Belgique.

« La plupart sont produits en très petites quantités, mais notre odorat est tellement sensible que nous pouvons effectivement les percevoir », explique-t-il à l'émission de radio de la BBC CrowdScience.

Des composés appelés esters donnent à la bière des arômes fruités, notamment l'un d'eux, l'acétate d'isoamyle, connu pour son odeur prononcée de banane. Mais la bière ne sent pas vraiment la banane, n'est-ce pas ?

« Croyez-moi, il y a de l'acétate d'isoamyle dans presque toutes les bières », explique Verstrepen. « Si vous le retiriez, vous perdriez une partie de cette note fruitée. »

Et il existe de nombreux autres composés en plus de celui-ci.

« Certains sentent davantage la rose, la pomme, puis il y a aussi des arômes un peu beurrés, voire des notes céréalières. C'est vraiment un zoo, en termes d'arômes », dit-il.

C'est ce "zoo" unique que les brasseurs cherchent à préserver afin de conserver les goûts distinctifs de leurs bières.

Désalcoolisation

Mais ce n'est pas toujours facile lorsqu'il s'agit des versions sans alcool.

Pour fabriquer une bière sans alcool, il est possible de la brasser normalement, puis de la chauffer afin de faire évaporer l'alcool. Mais ces températures élevées détruiraient aussi de nombreux composés aromatiques délicats.

Les brasseurs peuvent modifier cette technique en travaillant sous basse pression on parle alors de distillation sous vide.

« Normalement, à pression atmosphérique, le point d'ébullition de l'alcool est de 78 degrés Celsius », explique David De Schutter, vice-président mondial de l'innovation et de la technologie chez le plus grand brasseur mondial AB InBev, en Belgique.

« Mais si vous passez à un très fort vide, vous pouvez abaisser cela à 40 ou 45 degrés Celsius », précise-t-il à CrowdScience. « Ainsi, si vous distillez à cette température, vous n'abîmez pas la bière. »

Cependant, le procédé peut quand même entraîner une perte de certains arômes. Les brasseurs identifient donc ceux qui sont essentiels à leur recette et les réajoutent ensuite. Cela a été crucial pour améliorer la qualité des bières sans alcool, explique De Schutter.

« Nous avons dû faire énormément de recherches sur les arômes eux-mêmes pour les restituer, car c'était une pièce du puzzle qui nous manquait il y a 20 ou 30 ans. »

D'autres brasseurs choisissent de retirer l'alcool grâce à un procédé appelé osmose inverse.

Marvin Lintner, directeur des opérations de la brasserie artisanale indépendante Wiper and True au Royaume-Uni, montre à l'émission Tech Now de la BBC comment cela fonctionne.

La bière est poussée à travers une membrane qui retient les molécules plus grosses, comme les composés aromatiques, tout en laissant passer les molécules plus petites d'alcool et d'eau, ce qui laisse une sorte de résidu de bière sirupeux.

De l'eau fraîche est ensuite réajoutée, ce qui fait passer la bière de 5 % d'alcool à moins de 0,5 %, seuil considéré comme sans alcool dans de nombreux pays (même des bananes très mûres peuvent contenir autant d'alcool).

Fermentation contrôlée

En plus de retirer l'alcool de la bière classique, il est aussi possible d'en brasser avec très peu ou pas d'alcool dès le départ.

Une façon de procéder consiste à limiter le processus de fermentation, par exemple en désactivant les levures par la température ou en utilisant moins de malt d'orge.

Pour garantir qu'aucun alcool ne soit produit, certains brasseurs contournent totalement la fermentation, en ajoutant à la place d'autres ingrédients et des enzymes qui en reproduisent les effets.

Il existe même des souches de levures spécialisées qui ne produisent pas d'alcool comme sous-produit de la dégradation du sucre.

« Nous [les humains] mangeons aussi du sucre, mais nous ne produisons pas d'alcool nous produisons de l'eau et du dioxyde de carbone. Et certaines levures font la même chose », explique Verstrepen.

Son laboratoire expérimente différentes souches de levures qui pourraient être utiles à l'industrie brassicole, notamment celles qui renforcent certains arômes ou fermentent plus rapidement — ainsi que des souches destinées aux bières sans alcool.

« L'inconvénient, c'est que… si vous utilisez une levure différente, l'arôme change un peu », dit-il. « Mais honnêtement, nous avons maintenant quelques bonnes levures qui permettent, je pense, de faire d'excellentes bières sans produire d'alcool. »

Trouvez les différences ?

L'un des défis auxquels les brasseurs sont confrontés est que retirer l'alcool de la bière peut en altérer le goût, quelle que soit la méthode utilisée.

Cela s'explique par le fait que l'alcool lui-même possède un arôme qui contribue au goût de la bière.

« Et pour compliquer encore les choses, l'alcool modifie les propriétés de l'eau », explique Verstrepen. « Et ce faisant, il change aussi la façon dont les autres molécules dissoutes dans la bière se comportent, y compris les composés aromatiques. »

Il s'agit donc d'expérimenter différentes méthodes et ingrédients afin d'obtenir le goût final souhaité.

Les brasseurs affirment que les techniques sophistiquées utilisées aujourd'hui permettent d'obtenir une bière sans alcool plus savoureuse que jamais.

« Vous pouvez en boire toute la soirée, je vous promets que vous ne verrez pas la différence », affirme fièrement Lintner.

Basé sur un épisode de CrowdScience sur BBC World Service et Tech Now sur BBC iPlayer. Reportage supplémentaire d'Ellen Tsang.