Може ли безалкохолно пиво да буде укусно као обично

Излазите на пиће са пријатељима, али не желите да ујутру будете мамурни, па бирате безалкохолно пиво.

И нисте једини.

Компанија за анализу података ИWСР предвидела је да ће прошле године безалкохолно пиво бити друго најпопуларније пиво на свету, и да ће претећи ејл.

Пре 10 година ваше чуло укуса можда није било задовољно, али захваљујући паметној примени хемије, многи пивари данас тврде да њихова безалкохолна пива и она која имају низак садаржај алкохола могу да буду једнако укусна као и класична, а уз то су и здравији избор.

Па како је укус толико побољшан и да ли ће икада у потпуности моћи да понуди све оне суптилне ноте и ароме које воле љубитељи пива?

Пиво са укусом банане

Производња пива подразумева ферментацију, поступак у којем се користи квасац за разградњу шећера из сладног јечма на алкохол и угљен-диоксид.

Током разградње шећера, ћелије квасца стварају стотине ароматичних једињења, објашњава професор Кевин Верстрепен, стручњак за квасце у Центру за микробиологију ВИБ-КУ у Левену у Белгији.

„Већина њих настаје у врло малим количинама, али наш њух је толико осетљив да ипак можемо да их откријемо", каже он за ББЦ радио програм ЦроwдСциенце.

Једињења позната као естри дају пиву воћне ароме, међу којима је и изоамил ацетат, познат по снажном мирису банане.

Али пиво не мирише на банане, зар не?

„Верујте ми да изоамил ацетат постоји у скоро сваком пиву", каже Верстрепен.

„Када бисте га уклонили, мало би вам недостајала та воћна нота".

А постоји још много других једињења.

„Има једињења која више миришу на ружу, јабуку, затим постој благе путерасте ноте, па чак и ароме житарица.

„Дакле, то је заиста зоолошки врт у погледу арома", додаје он.

То је њихов јединствени зоолошки врт арома који пивари желе да сачувају да би задржали њихове препознатљиве укусе пива.

Уклањање алкохола

Међутим, то није увек једноставно када је реч о безалкохолним врстама пива.

Безалкохолно пиво је могуће справити на уобичајен начин, а затим га загрејати да би алкохол испарио.

Али високе температуре уништавају и многа деликатна ароматична једињења.

Пивари зато могу да прилагоде поступак и да примене нижи притисак, такозвану вакуумску дестилацију.

„На атмосферском притиску, тачка кључања алкохола је обично 78 степени Целзијуса", објашњава Давид Де Шутер, потпредседник за иновације и технологију у највећој пивари на свету АБ ИнБев, чије седиште је у Белгији.

„Али ако се примени висок вакуум, она може да се спусти на 40 до 45 степени Целзијуса", каже он за емисију ЦроwдСциенце.

„Дакле, ако се дестилација обавља на тој температури, пиво се не оштећује".

Ипак, и у овом поступку могу да се изгубе неке ароме.

Зато пивари идентификују ароматичне компоненте које су кључне за њихово пиво и накнадно их враћају у производњу.

То је било пресудно за побољшање квалитета безалкохолних пива, каже Де Шутер.

„Морали смо много да истражујемо о самој ароми да бисмо је вратили, јер управо је то био део слагалице који нам је недостајао пре 20 или 30 година".

Други пивари одлучују да алкохол уклоне процесом који се назива реверзна осмоза.

Марвин Линтнер, оперативни директор независне крафт пиваре Wипер анд Труе у Уједињеном Краљевству (УК), показује како овај процес функционише у ББЦ ТВ емисији Тецх Ноw.

Пиво се пропушта кроз мембрану која задржава веће молекуле, као што су ароматична једињења, док мањи молекули алкохола и воде пролазе кроз њу, остављајући густ, сирупаст талог пива.

Затим се поново додаје свежа вода, чиме се садржај алкохола у пиву смањује са око пед одсто на мање од 0,5 одсто, што се у многим земљама сматра безалкохолним пивом (чак и врло зреле банане могу да имају приближно исти садржај алкохола).

Контролисана ферментација

Поред уклањања алкохола из обичног пива, могуће је и од самог почетка направити пиво са мало или без алкохола.

Један од начина је ограничавање ферментације, на пример деактивирањем квасца помоћу температуре или смањењем количине сладног јечма.

Да би се потпуно избегло стварање алкохола, неки пивари чак заобилазе ферментацију и додају друге састојке и ензиме који опонашају њен ефекат.

Постоје чак и посебни сојеви квасца који приликом разградње шећера не производе алкохол као нуспроизвод.

„И ми (људи) уносимо шећер, али не производимо алкохол, већ воду и угљен-диоксид.

„Неке врсте квасца раде исто", објашњава Верстрепен.

Његова лабораторија експериментише различитим сојевима квасца који би могли да буду корисни у пиварској индустрији, као што су они који појачавају одређене укусе или ферментишу брже, али и сојевима за безалкохолно пиво.

„Мана је… ако користите другачији квасац, арома се мало разликује, иако, искрено, данас већ имамо неколико заиста добрих квасаца који дају, по мом мишљењу, фантастична пива без алкохола", каже он.

Погледајте видео о зрењанинском пиву

Можете ли да приметите разлику?

Један од изазова за пиваре јесте то што уклањање алкохола из пива утиче на његов укус, без обзира на методу која се користи.

То је зато што сам алкохол има арому која доприноси укупном укусу пива.

„А да ствари буду још сложеније, алкохол мења својства воде", каже Верстрепен.

„И тако заправо мења и начин понашања других молекула растворених у пиву, међу којима су и ароматична једињења".

Због тога је потребно експериментисати различитим методама и састојцима да би се постигао жељени крајњи укус пива.

Пивари ће свакако тврдити да савремене, софистициране технике које данас користе омогућавају производњу безалкохолног пива које је укусније него икада раније.

„Ако га пијете целу ноћ, тврдим да нећете приметити разлику", поносно каже Линтнер.

Погледајте видео: Пивари користе алге

Текст је заснован на епизоди емисије ЦроwдСциенце на ББЦ Светском сервису и емисији Тецх Ноw на ББЦ иПлаyер. Додатно извештавање: Елен Цанг.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Instagramу, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk