चिकन शिजवण्यापूर्वी ते धुवावं की नाही? जगभरात यावरून सुरू आहे 'खमंग' चर्चा; काय म्हणतायेत लोक?

तुम्ही शिजवण्याआधी चिकन स्वच्छ धुवून घेता का? सोशल मीडियावर या प्रश्नाने मोठा धुमाकूळ घातला आहे.

पाश्चिमात्य देशांमध्ये अनेक अन्न सुरक्षा तज्ज्ञांनी याबाबत दिलेला सल्ला अगदी स्पष्ट आहे आणि तो म्हणजे, 'चिकन शिजवण्यापूर्वी ते धुवू नये. कारण असं केल्याने हानिकारक जिवाणू पसरण्याचा धोका असतो.'

पण जगभरातील स्वयंपाक्यांचं (कुक्सचं) असं म्हणणं आहे की, चिकन धुण्याची ही परंपरा खूप काळापासून चालत आलेली आहे. अन्नाची स्वच्छता आणि काळजी घेण्याच्या समजुतीतून शिजवण्याआधी चिकन धुतलं जातं.

जमैकाच्या टीव्ही शेफ आणि लेखक एप्रिल जॅक्सन यांनी देखील सोशल मीडियावर या वादाला खतपाणी घातलं आहे.

त्या म्हणतात, "मी माझ्या बऱ्याच व्हीडिओमध्ये मुद्दाम चिकन धुण्याच्या क्लिप्स टाकते. कारण मला माहितीय की सध्या ऑनलाईन जगात हा विषय खूप चर्चेत आहे. लोक म्हणतात की, मी चिकन सिंकमध्ये किंवा भांड्यात धुतलं नाही पाहिजे, अनेकांना ते किळसवाणं वाटतं. अनेकजण ही घाणेरडी असल्याचं देखील म्हणतात, पण काहींचं म्हणणं असंही आहे की, चिकन न धुता खाणं देखील आरोग्यासाठी हानिकारक आहे."

कंटेंट क्रिएटर फदवा हिलिलीने तिच्या आईचा एक व्हीडिओ टाकला होता. त्यामध्ये चिकन धुण्याची 10 टप्प्यांची पद्धत दाखवण्यात आली होती. फदवा म्हणते की, या मुद्द्यावर लोक ज्या कमेंट्स करतात, त्या वाचायला तिला मजा येते.

ती म्हणते, "कमेंट्समध्ये लोक म्हणतात की, यामुळेच आम्ही कुणाच्या घरी जेवायला जात नाही."

आशिया, कॅरिबियन, दक्षिण अमेरिका, आफ्रिका आणि भूमध्यसागरीय देशांमध्ये (स्पेन, फ्रान्स, इटली, ग्रीस, तुर्की, इत्यादी) न धुतलेल्या चिकनबाबत अनेक समजुती किंवा अविश्वास असलेला दिसून येतो.

पण याविषयी विज्ञान नेमकं काय सांगतं? हे शोधण्यासाठी बीबीसी वर्ल्ड सर्व्हिसच्या टीमने एका अन्न विज्ञान प्रयोगशाळेला भेट दिली.

चिकन धुणं जोखमीचं का आहे?

कच्च्या चिकनमध्ये कॅम्पिलोबॅक्टर आणि साल्मोनेला नावाचे जिवाणू असतात, ज्यामुळे अन्नातून विषबाधा होते.

यूकेच्या रीडिंग विद्यापीठातील अन्न सूक्ष्मजीवशास्त्राचे सहयोगी प्राध्यापक डॉ. किमॉन-आंद्रियास करात्झास म्हणतात, "जेव्हा तुम्ही तुमच्या स्वयंपाकघरात चिकन धुता, तेव्हा त्यातून ओढणाऱ्या सूक्ष्म थेंबांमुळे विविध आजार होऊ शकतात."

या सूक्ष्म थेंबांमधून डोळ्याला न दिसणारे जिवाणू तुमच्या सिंकमध्ये, किचनमध्ये आणि अन्नपदार्थांमध्ये मिसळू शकतात. हे पटवून देण्यासाठी डॉ. करात्झास यांनी एक प्रयोग केला.

त्यांनी कच्च्या चिकनवर एक रसायन लावलं, ज्यामुळे चिकनवर असणारे जिवाणू यूव्ही लाईटच्या प्रकाशात दिसत होते. त्यानंतर त्यांनी 10 सेकंद चिकन नळाखाली धुतलं, हे करताना चिकनवर पडणारे पाण्याचे थेंब उडून सिंकच्या आजूबाजूला पडले.

उघड्या डोळ्यांनी बघितल्यावर हे पाण्याचे थेंब इतर पाण्याच्या थेंबासारखे सामान्य वाटत होते. त्यांना कपड्याने पुसून घेतलं की ती जागा कोरडी आणि स्वच्छ होईल असं वाटत होतं पण यूव्ही लाईटचा वापर केल्यानंतर हे दिसत होतं की, चिकनवरचा जिवाणू सगळीकडे पसरला होता. तिथे बाजूला ठेवलेले गाजर आणि लेट्युससारख्या भाज्या, शास्त्रज्ञांचे कपडे आणि प्रयोगशाळेच्या टेबलवर देखील या सूक्ष्म जिवाणूंचा संसर्ग झाला होता.

याचा अर्थ असा की, चिकन शिजवून कदाचित त्यातले जिवाणू संपतील पण किचनमध्ये इतर ठिकाणी ठेवलेल्या खाद्यपदार्थांमधून या जिवाणूंचा संसर्ग होऊ शकतो आणि त्यातून तुम्ही सहज आजारी पडू शकता.

डॉ. करात्झास यांच्या मते, "कॅम्पिलोबॅक्टर आणि साल्मोनेला यांसारख्या जिवाणूंचा संसर्ग होऊन आजारी पडण्याचा हा सगळ्यात सामान्य मार्ग आहे. म्हणजे जे पदार्थ तुम्ही शिजवणारा आहात (चिकन) त्यातून पसरलेल्या सूक्ष्मजंतूंनी कच्चे पदार्थ प्रदूषित होतात आणि ते खाऊन तुम्ही आजारी पडता."

कॅम्पिलोबॅक्टर हा जिवाणू इतका धोकादायक का आहे?

जागतिक आरोग्य संघटनेच्या मते, कॅम्पिलोबॅक्टर हा अतिसाराच्या आजारांच्या चार प्रमुख जागतिक कारणांपैकी एक आहे आणि गॅस्ट्रोएन्टेरायटिस देखील बहुतांश वेळा याच जिवाणूमुळे होतो. या आजारामुळे विशेषतः लहान मुलांना अतिसार आणि उलट्या होतात.

हा जिवाणू साल्मोनेलापेक्षा अधिक धोकादायक आहे, याचं आणखीन एक कारण म्हणजे कोंबड्यांच्या लसीकरणामुळे त्यांच्या शरीरातील साल्मोनेलाची पातळी कमी झाली आहे, परंतु कॅम्पिलोबॅक्टरसाठी कोणतीही लस उपलब्ध नाही.

हे दोन्ही जिवाणू कोंबड्यांच्या आतड्यांमध्ये नैसर्गिकरित्या आढळतात. कत्तल आणि प्रक्रियेदरम्यान, आतड्यांमधील पदार्थामुळे मांसाची बाह्य पृष्ठभाग दूषित होऊ शकते.

डॉ. करात्झास म्हणतात, "तुमची असं समजून चाललं पाहिजे की, तुम्ही शिजवणार आहेत त्या चिकनमध्ये नेहमीच कॅम्पिलोबॅक्टर आणि साल्मोनेला आहेत."

"जगभरातल्या बहुतांश कोंबड्या या मोकळ्या वातावरणात वाढलेल्या असतात. त्यांची वाढ होताना बहुतेकवेळा कठोर नियमांचं पालन केलं जात नाही त्यामुळे त्यांच्यामध्ये साल्मोनेला आणि कॅम्पिलोबॅक्टरचे प्रमाण जास्त असतं."

संसर्ग होण्यासाठी कॅम्पिलोबॅक्टरची प्रमाण खूप कमी असलं तरी चालतं. पाण्याच्या एका थेंबामध्ये सुमारे 10 ट्रिलियन कॅम्पिलोबॅक्टर असू शकतात. पृथ्वीवरील माणसांच्या एकूण संख्येपेक्षा ही संख्या हजारो पटीने जास्त आहे.

"जर तुमच्याकडे कॅम्पिलोबॅक्टरचा किंवा चिकनच्या रसाचा फक्त एक छोटा थेंब कशावर तरी लागला असेल, तर तो थेंब तुम्हाला सहजपणे आजारी पाडण्यासाठी पुरेसा असतो," असे करात्झास म्हणतात.

या संसर्गाची लक्षणं कोणकोणती आहेत?

ब्रिटनच्या सरकारी अन्न मानक संस्थेच्या आकडेवारीनुसार फक्त युकेमध्ये दरवर्षी अडीच लाखांहून अधिक लोकांना या संसर्गाची लागण होते.

हा संसर्ग झाल्यानंतर सहसा दोन ते पाच दिवसांनी याची लक्षणं दिसू लागतात आणि त्यामध्ये अतिसार (जो अनेकदा रक्तमिश्रित असतो), पोटदुखी, ताप, डोकेदुखी, मळमळ आणि उलट्या यांचा समावेश होतो.

60 वर्षांपेक्षा जास्त वय असणाऱ्या लोकांना आणि लहान मुलांना या आजाराचा धोका जास्त असतो. आणि काही लोकांना गंभीर किंवा दीर्घकाळ टिकणारी लक्षणं जाणवू शकतात. अशा व्यक्तींना प्रतिजैविक (अँटीबायोटिक) उपचारांची आवश्यकता भासू शकते. काही प्रकरणांमध्ये इरिटेबल बोवेल सिंड्रोम, संधिवात यांसारखे आजार होऊ शकतात आणि दुर्मिळ प्रकरणांमध्ये, गिलियन-बॅरे सिंड्रोम नावाचा एक प्रकारचा पक्षाघात होऊ शकतो.परंतु लोक सहसा पोटाच्या आजाराचा संबंध चिकन शिजवण्याच्या किंवा धुण्याच्या पद्धतीशी जोडला जात नाही.

तज्ज्ञांचं म्हणणं आहे की, अनेक संक्रमणांचे औपचारिकपणे निदान होत नाही आणि आकडेवारीमध्ये फक्त अशाच प्रकरणांचा समावेश केलेला असतो, ज्यामध्ये एखादी व्यक्ती इतकी जास्त आजारी पडते की तिला वैद्यकीय मदत घ्यावी लागते आणि चाचणीसाठी नमुने द्यावे लागतात.

डॉ. कारत्झास म्हणतात की, "आपण अजूनही हिमनगाच्या टोकाकडेच बघत आहोत. चिकनपासून होणाऱ्या संसर्गाची आकडेवारी यापेक्षा खूपच जास्त असू शकते."

असं असूनही लोक चिकन का धुतात?

2024 मध्ये 'फूड कंट्रोल' या विज्ञान नियतकालिकात प्रकाशित झालेल्या एका अभ्यासात असं आढळून आलं की, या अभ्यासात सहभागी झालेले दक्षिण पूर्व आशियातील आठ देशांमधील 96% लोक शिजवण्यापूर्वी शिक्षण धुतात.

गेल्या दशकात अमेरिका, युरोप आणि ऑस्ट्रेलियामध्ये झालेल्या संशोधनात असं आढळून आलं की, 70 ते 39 टक्के लोक देखील असं करतात.

पाश्चात्य जगाच्या बहुतेक भागांमध्ये, कोंबडीचे मांस अत्यंत नियंत्रित औद्योगिक परिस्थितीत प्रक्रिया करून स्वच्छ करून विकलं जातं. मात्र, अनेक प्रदेशांमध्ये मांस स्थानिक बाजारात, कधीकधी खुल्या बाजारात कापलं जातं, अशा ठिकाणी स्वच्छ वाहतं पाणी आणि स्वच्छ जागा असेलच असं नसतं. अशा परिस्थितीत, कोंबडीचं मांस धुणं ही एक महत्त्वाची प्रक्रिया मानली जाते.

अनेकांसाठी ही गोष्ट केवळ स्वच्छतेशी निगडित नाही. तर ते ज्या ठिकाणाहून येतात तिथली परंपरा, संस्कृती आणि त्यांच्या घरातील संस्कारांना जोडून चिकनच्या धुण्याकडे बघितलं जातं.

एप्रिल जॅक्सन जेव्हा पहिल्यांदा युकेला आल्या, तेव्हा चिकनच्या पाकिटावर लिहिलेल्या एका सूचनेनं त्यांना आश्चर्याचा धक्का बसला. तिथे लिहिलं होतं, 'चिकन शिजवण्याआधी धुवू नका.' त्या सूचनेचा फोटो काढून जमैकातील त्यांच्या कुटुंबियांना पाठवल्याचं त्या सांगतात.

त्या म्हणतात, "मला यामागे असणारं शास्त्र कळतं, पण तुम्ही बघा आपण चिकन धुतो, तेव्हा पाणी गढूळ होतं. ते पाणी एवढं घाण होतं की ती घाण पोटात घालण्याची आमची संस्कृती नाही."

अनेकजण असं म्हणतात की, चिकन कशा पद्धतीने धुतलं जातं ते देखील अत्यंत महत्त्वाचं आहे.

बीबीसीने ज्या दोन शेफ सोबत चर्चा केली, त्यांनी असं सांगितलं की, ते दोघेही एका भांड्यात, अनेकदा व्हिनेगर किंवा लिंबाचा वापर करून चिकन धुतात आणि त्यानंतर ती जागा पूर्णपणे स्वच्छ करून निर्जंतुक करतात.

फदवा हिलिलीने सांगितलं की, "चिकन धुतल्यानंतर माझी आई संपूर्ण जागा साबणाने आणि गरम पाण्याने स्वच्छ धुवून घेते. आणि तिथे अँटीबॅक्टरीयल स्प्रे देखील मारते. ज्या लोकांचा कच्चं चिकन धुण्यावर विश्वास आहे, त्यांना असं वाटतं की, चिकन न धुण्याचा सरसकट सल्ला हा अन्न सुरक्षेच्या मार्गदर्शक तत्वांमध्ये असणारा विरोधाभास दाखवतो."

जॅक्सन म्हणतात, "उदाहरणार्थ ज्या फळीवर किंवा बोर्डवर चिकन कापलं आहे. तो बोर्ड किंवा ती वस्तू धुताना देखील जिवाणूंचा संसर्ग होण्याची शक्यता असतेच की."

"फ्रेंच पद्धतीने पदार्थ बनवताना, चिकन शिजवण्यापूर्वी त्याला खारट पाण्यात भिजवलं जातं आणि असं करू नये असा सल्ला दिल्याचं मी कधीच ऐकलेलं नाही. त्यामुळे चिकन धुण्याची प्रक्रिया देखील अगदी तशीच आहे," असं त्या म्हणाल्या.

कारात्झास हे मान्य करतात की भांड्यात चिकन धुळ्यामुळे ते थोडं अधिक सुरक्षित होऊ शकतं, पण ते म्हणतात की त्यातही धोका असतो आणि लिंबू व व्हिनेगरने धुतल्याने उच्च पातळीच्या जीवाणूंचे प्रमाण म्हणावं तेवढं कमी होत नाही.

ते म्हणतात, "बॅक्टेरिया नष्ट करण्याचा एकमेव मार्ग म्हणजे ते शिजवणं, आणि हे बहुतेकवेळा चिकन विक्रेत्यांनी आधीच चिकन धुतलेलं असतं. त्यामुळे पुन्हा धुवून काहीही फायदा होत नाही, झालं तर नुकसानच होतं."

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन.)