Bsissa, makanan ribuan tahun Afrika Utara, 'menu sahur umat Muslim, cadangan berangkat haji hingga tradisi Yahudi menyambut Paskah'

Bsissa adalah makanan bergizi yang telah dicintai dan dimakan oleh masyarakat Tunisia dan Libya di Afrika bagian utara selama ribuan tahun.

Orang Yahudi Libya dan Tunisia memakan bsissa saat merayakan acara Al-Bsissa, sebuah pesta menyabut Paskah. Sementara bagi umat Muslim, ketika tidak ada transportasi modern, bsissa sebagai persediaan makan yang bergizi untuk berangkat haji ke Mekkah.

Di sepanjang Teluk Hammamet bagian selatan, Tunisia, Afrika utara, terdapat desa yang cantik bernama Lamta.

Desa ini ditandai dengan pintu-pintu berwarna biru dan putih, bagunan bergaya arsitektur eklektik (pengabungan gaya historis dari masa sebelumnya), dan toko-toko yang menjual bsissa.

Bsissa yang berbentuk bubuk berwarna coklat, secara tradisional, dibuat dari gandum durum (dikenal juga gandung makaroni) bakar yang digiling bersama dengan barli (jelai), dan dibumbui rempah-rempah biji adas manis, bunga lawang, dan marjoram (keluarga mint).

Bsissa juga sering ditambah dengan kacang-kacang tanah yang dibakar - seperti kacang arab (chickpea), kacang lentil, atau kacang fava - dan tambahan lain seperti biji wijen, dan biji carob, untuk meningkatkan kandungan gizinya.

Ketika dicampur dengan minyak zaitun dan madu bahan ini akan menjadi krim kental dan dihiasi dengan kacang panggang. Debu cokelat sederhana ini - itik jelek di dunia makanan - berubah menjadi sarapan para juara.

Baca juga:

Saat orang-orang saat ini mencari "makanan super" berikutnya, bubuk kuno ini menjadi semakin populer di Afrika utara dan sekitarnya karena manfaat kesehatannya.

Penduduk setempat menyadari, bsissa yang dibuat ibu mereka untuk sarapan sama baiknya - atau bahkan lebih baik daripada - protein shake yang kini trendi.

Memiliki karbohidrat dan serat yang tinggi dan kompleks, bsissa mengandung 15 sampai 18 gram protein per 100 gram, dan dikemas dengan vitamin C serta mineral termasuk zat besi, kalium, seng, magnesium dan kalsium.

Kini makanan ini semakin banyak tersedia di menu restoran dan hotel ramah lingkungan yang menawarkan retret yoga.

Namun, jauh sebelum disajikan oleh dapur-dapur hipster dan modern, petani dan pengemudi karavan di Maghreb - yang membentang dari Libya di timur Afrika Utara hingga pesisir Atlantik Maroko - telah membawa karung bsissa sebagai sumber nutrisi yang baik, bahkan di tengah Gurun Sahara.

Disajikan dengan gaya makanan asli Afrika Utara, bsissa bisa dicampur dengan minyak zaitun, atau dengan air dan buah-buahan untuk membuat makanan kocok (meal-shake) yang memuaskan yang disebut rowina.Beberapa tahun terakhir tinggal di Tunis, saya mulai memperhatikan jenis bsissa baru di toko-toko dan restoran, termasuk versi bebas gluten, dan makanan itu menjadi topik yang umum dan reguler dibicarakan.

Saat makan siang di ibu kota, suatu hari, seorang kenalan baru memberi tahu saya bahwa ibunya berasal dari Lamta, tempat festival bsissa tahunan diadakan.

Ia kemudian memberi saya kontak penyelenggara festival sehingga dapat mempelajari lebih lanjut tentang "mengapa bsissa berperan begitu penting di kota".

Ketika saya menelepon nomor tersebut, Khairi Sassi, seorang pengusaha muda yang giat, mengangkat panggilan dan mengundang saya untuk mengunjungi bisnis bsissa keluarganya.Kehidupan Sassi dan keluarganya berputar pada pembuatan dan penjualan bsissa.

Di toko kecil mereka, yang penuh dengan rak-rak berisi paket bubuk bsissa, ayahnya Dalel tengah menyendok zrir - makanan penutup Tunisia yang terbuat dari biji wijen, kacang-kacangan seperti hazelnut, kacang pinus, dan ditambah mentega serta madu - ke dalam pot plastik.

Dalel memberi saya sendok untuk mencicipinya - zirr sering dijual bersama bsissa sebagai perpaduan yang lebih mewah.

Kemudian, Sassi menunjukkan kepada saya semua jenis bsissa yang tersedia untuk dijual dan memberi tahu saya tentang bisnisnya."Kami semua bekerja bersama sebagai sebuah keluarga - ibu, ayah, saudara perempuan dan saya," kata Sassi. "Ibu saya dulu bekerja di kantor namun tidak suka, jadi kami mendirikan toko ini dan kami membiayai semuanya sendiri."

Saya dan Sassi kemudian menuju ke rumah keluarganya yang terletak di lingkungan tepi laut kelas pekerja.

Di lantai dasarnya ada toko kecil, modern, dan sangat bersih untuk membuat bsissa, tempat saya disambut oleh aroma gandum panggang bersama dengan senyum hangat dan jabat tangan dari ibu Sassi, Zahia Bousrhi.

Bousrhi menunjukkan seluruh prosesnya, menuangkan gandum panggang panas ke dalam mangkuk logam besar dan bahan-bahan lain termasuk chickpea, kacang-kacangan, almond, dan rempah-rempah.

Setelah semuanya tercampur, bahan itu dikemas dan dibawa ke penggilingan lokal untuk menjadi bubuk sederhana yang penuh rasa.Bousrhi membawa saya keluar dan menunjukkan sebuah rumah yang dibangun di atas toko. Dia berkata, "Saya membangun tiga lantai itu - segala sesuatu yang baik yang saya miliki berasal dari bsissa."

Bsissa telah menjadi penyelamat bagi para keluarga di Lamta, yang telah berhasil mengembangkan industri rumahan.

Namun, bsissa lebih dari sekadar makanan bagi orang Tunisia. Ini adalah penanda peristiwa besar dalam hidup seperti pernikahan, kelahiran, pindah rumah, liburan dan acara-acara khusus lainnya."Bsissa bagian dari tradisi dan festival kami," kata Saoussen Baccar, salah satu pemilik toko makanan keluarga bernama 'Ayem Zmen' yang terletak di pinggiran pantai La Marsa yang indah di Tunis.

"Ketika pasangan menikah, mereka memberi pengantin perempuan semangkuk bsissa yang dihiasi dengan kacang panggang dan buah kering. Lalu, kami memberikan jenis bsissa khusus untuk seorang perempuan saat bersiap melahirkan dan menyusui."Orang-orang Yahudi Libya dan Tunisia memakan bsissa saat merayakan acara Al Bsissa, sebuah pesta khas Magribi yang mengikuti festival musim semi Purim dan menandai musim Paskah.

Secara tradisional, ibu dari keluarga Yahudi akan mengaduk minyak zaitun ke dalam bsissa dengan kunci rumah, menandakan kekayaan dan perlindungan rumah.

Atau, terkadang, para perempuan memasukkan perhiasan emas mereka ke dalam bsissa yang sedang dicampur.

Tradisi itu lambang dari bagaimana perempuan Yahudi menyerahkan semua emas mereka untuk membayar Mishkan (atau tabernakel) yang berfungsi sebagai rumah sementara Tabut Perjanjian, seperti yang dijelaskan dalam Kitab Keluaran ketika Musa dan orang Israel mengembara untuk mencari tanah perjanjian mereka.Ketika Islam tiba di Afrika Utara pada abad ke-7 dan ke-8, bsissa menjadi menu utama sahur saat bulan puasa. Teman perjalanan saya, Lazahr Gamoudi mengatakan bahwa sebelum transportasi modern dan ketika orang berjalan atau bepergian dengan kereta unta, umat Muslim mengambil karung bsissa sebagai persediaan makan yang bergizi untuk berangkat haji ke Mekkah.

Bsissa adalah hidangan yang tidak hanya bervariasi menurut agama, tetapi juga berbeda berdasarkan musim dan di bagian negara mana ia dimakan.

"Setiap daerah memiliki tradisi bsissa-nya sendiri," jelas Baccar. "[Pulau] Djerba menggunakan sorgum tetapi hanya di musim dingin; [kota] Sousse membuat bsissa dari lentil panggang; beberapa menggunakan kacang. Kami selalu menggunakan kacang tanah atau helba (biji fenugreek), meskipun tidak semua orang menyukai rasa yang kuat, dan bubuk carob dan wijen juga."Dia menawari saya semangkuk bsissa Sfaxien yang terbuat dari kacang arab, dan bebas gluten, cocok untuk penderita celiac seperti saya, bersama dengan sekotak kurma.

"Anda menggunakan kurma seperti sendok," katanya. Saat bsissa menyentuh lidah saya, rasanya pedas dan kaya, dengan tekstur halus dan lengket. Saya mengunyah perlahan untuk menikmati perjalanan makanan ini masuk ke perut.

Terlepas dari beragam variasi di masing-masing daerah, Saoussen Baccar menciptakan campuran bsissa khasnya sendiri dengan menggunakan berbagai makanan kesehatan, seperti bsissa berbasis oat dengan kurma dan buah ara hingga bsissa bebas gula.

Dia paling bangga dengan Moringa Bsissa-nya. Bubuk moringa yang terbuat dari daun pohon yang dijuluki "Pohon Ajaib", atau di kenal pohon kelor, yang dibudidayakan di Asia Tenggara dan Afrika Timur.

Baru-baru ini, daun kelor menjadi sangat populer karena kandungan nutrisinya termasuk tingkat kalsium yang tinggi menjadikannya alternatif nabati untuk susu."Saya selalu melakukan penelitian jenis makanan sehat baru untuk diperkenalkan ke Tunisia," katanya.

"[Bsissa] adalah makanan yang sangat mudah dimakan - beberapa sendok dan Anda merasa kenyang. Gandum durum merupakan sumber protein yang dapat menggantikan protein hewani untuk protein nabati. Memiliki antioksidan, vitamin E, vitamin B1, B6, B9, zinc; sangat kaya, dan dicampur dengan minyak zaitun, Anda mendapatkan manfaat dari lemak baik dan asam oleat."

Semua bahan dan pengembangan resep milik Baccar dimonitor dengan cermat, termasuk madu, yang dia beli dari produsen lokal.

Baccar selalu menguji dan menganalisis setiap bahan untuk memastikan kualitas tertinggi.

"Kami bekerja sama dengan ahli gizi," katanya. "Misalnya, serat makanan penting untuk transit pencernaan, tetapi Anda membutuhkan jumlah yang tepat; terlalu banyak dan Anda menciptakan masalah lain."Bsissa milik Baccar kini sangat sukses, dan tokonya sejak tahun 1966 terlalu kecil dengan pelanggan yang mengantre untuk masuk.

Untuk memenuhi permintaan, dia dan suaminya telah membangun ruang makan baru yang akan dibuka pada bulan Februari.

Baccar menceritakan bagaimana pengunjung Tunisia yang mencoba bsissa untuk sarapan di hotel atau di rumah teman Tunisia menjadi ketagihan.

Dan kini permintaan untuk bsissa tengah bertumbuh secara internasional. Orang Tunisia yang tinggal di luar negeri seperti Prancis dan Australia sekarang mengemas dan menjual bsissa sebagai makanan sehat yang bergaya.Namun demikian, jika ada satu tempat yang harus dikunjungi untuk menikmati bsissa di Tunisia, itu adalah di Lamta.

Festival bsissa tahunan kota (walaupun dibatalkan tahun 2020 dan 2021 akibat Covid-19) yang dimulai kembali sejak Mei 2001 menarik pengunjung dari wilayah Maghreb, serta orang-orang dari Italia dan Indonesia.

Menurut Sana Saleh, presiden komite yang menyelenggarakan festival, acara tahunan ini "dibentuk untuk mendukung warisan takbenda Lamta dan untuk mendukung Lamtiens".

Di festival tersebut, pengunjung dapat mencicipi berbagai jenis bsissa, serta hidangan lokal lainnya, dan puncak acaranya adalah kompetisi untuk mendapatkan bsissa terbaik.

Peraih medali emas baru-baru ini adalah Salma Saleh dan suaminya Najib Rajeb yang menjalankan toko 'Bsissa Salma', dengan bsissa paling mahal di Lamta yaitu "Bsissa Royale".

Sepupu mereka Selim mampir ke toko dan memegang sendok sekali pakai dengan gembira, mengambil beberapa "Bsissa Royale" mereka yang terbuat dari draa (sorghum) dan zoughou, bumbu khas Tunisia yang dibuat dengan kacang tanah dari pinus Aleppo."Draa adalah yang terbaik, ia memiliki vitamin A, B, C Anda!" seru Selim.

Semua bsissa yang kami cicipi memang enak, tapi mencicipi Bsissa Royale dengan aromanya yang harum dan sedikit pedas membuat saya mengerti mengapa ia memenangkan hadiah utama.

Gamoudi, teman seperjalanan saya dan "pencicip" (karena saya tidak bisa makan bsissa berbasis gandum), sangat menikmati bsissa sehingga dia membeli beberapa bungkus bsissa untuk putrinya, sebagai camilan sehat.

Bsissa menjadi camilan yang sempurna untuk kami: dengan satu sendok penuh, kami kehilangan rasa lapar makan siang sebelum perjalanan kembali ke Tunis.

Versi bahasa Inggris dari artikel ini,Bsissa: North Africa's ancient convenience foodbisa Anda baca di laman BBC Travel.