5 весняних дикорослих трав, які ви можете з'їсти

Попередження від редакції: споживайте лише трави, у походженні яких ви впевнені, та консультуйтеся щодо свого раціону з лікарем.

Рано навесні, коли на всіх стримінгових сервісах природи починається дивовижне шоу під назвою "Вегетація", у багатьох людей прокидається цікавість до ботаніки з кулінарним ухилом.

Ідея поповнити свій раціон ніжною зелениною - стара, як світ, а нове дихання їй надають базові знання з нутриціології – науки про харчування.

Ця популярна дисципліна, здається, надійно закріпила у свідомості суспільства погляд на ранньовесняні зелені овочі як на малокалорійні продукти з приємними бонусами на кшталт вітамінів та мінералів.

Дикороси - делікатес чи неприйнятна їжа

У сучасному світі джерелами ранньовесняних делікатесів можуть стати акуратні пучечки трав на полицях магазинів чи на розкладках ринків, власноруч вирощені рослини на присадибних ділянках, балконах чи й просто підвіконнях квартир.

Проте у всьому світі є запит і на інший тип гастрономічно-ботанічного досвіду – це споживання дикоросів, тобто дикорослих рослин.

Попри те, що багатьох людей вживання в їжу таких продуктів може провокувати несприйняття, дикороси активно залучають до меню престижні ресторани, їх досліджують науковці, щоб збільшити стійкість глобальної системи харчування.

Тому спробуємо поглянути на 5 ранньовесняних рослин, які є широко розповсюдженими в Україні і які можуть подарувати для вас нові гастрономічні враження.

1. Зірочник середній

Ця рослина трапляється буквально повсюди. Вона надзвичайно швидко росте й може пройти весь життєвий цикл лишень за 5 тижнів. Вона може квітувати та утворювати насіння навіть під шаром снігу.

Одна рослина здатна утворити до 25 000 насінин. Цю рослину їдять, але такі практики можуть бути не лише смачними та поживними, а ще й небезпечними.

Це - зірка узбіччя дороги, клумб та городів зірочник середній або ж мокрець, він же Stellaria media.

Назва Stellaria походить від слова "stella", що означає "зірка". Ця назва виникла через те, що квітки представників цього роду нагадують своєю формою яскраві небесні об'єкти.

Попри поширені в середовищі сучасних прихильників лікування травами уявлення, ця назва не є комбінацією слів "зір та очник". Видовий епітет "media" перекладається як "проміжний" або "середній" і це вже апеляція до розмірів рослини.

Для зірочника середнього відомі практики медичного та терапевтичного застосування, але він також знаходить свій вжиток і в кулінарії. Її використовують як листковий овоч, застосовують як додаток до бутербродів, інгредієнт салату, начинку до пиріжків та інших подібних страв.

Зірочник середній має багато чеснот. Він дійсно додає до страви незвичний та досить унікальний смак. Рослина має високий вміст вітаміну С, А, В1, B2, B3, E та рутину, вона є джерелом магнію, натрію, калію, білку та клітковини. Це один із інгредієнтів символічної страви, яку споживають на японському весняному фестивалі Нанакуса-но-секку.

Проте, майте на увазі, що деякі різновиди зірочника середнього, а особливо споріднені до нього види можуть бути занадто волокнистими для споживання.

Зауважте також те, що рослина містить відносно високий рівень щавлевої кислоти і низький рівень кальцію, а це може мати несприятливі наслідки для біодоступності кальцію в їжі.

Зірочник може також накопичувати досить велику кількість нітратів, якщо він виріс на збагаченому на ці сполуки ґрунті, але це риса притаманна і багатьом сільськогосподарським рослинам.

Рослина також містить в своєму складі сапоніни, які можуть бути токсичними для деяких тварин, зокрема риб.

Малоймовірно, що вони взагалі впливають на більшість наземних тварин, оскільки їхня кількість невелика.

Однак у спеціалізованій літературі можна побачити поради не вживати зірочник, якщо ви вагітні або годуєте груддю.

2. Грицики звичайні

Значно менше пересторог щодо додавання до страв добре помітної навесні рослини грициків звичайних (Capsella bursa-pastoris).

Вона володіє дрібними білими квітками, в яких легко впізнати представника родини Хрестоцвітних або ж Капустяних.

Проте набагато впізнаванішими є плоди грициків. Вони мають виразні трикутні обриси. Ці органи, які науковці ще називають стручечками і зумовили родову назву "Сapsella", що означає "маленька скринька".

Видовий епітет "bursa-pastoris" означає "сумка пастуха", через подібність до сумок погоничів худоби, в яких вони ховали свої наїдки.

В Азії рослину не лише їдять як листковий овоч, а ще й спеціально для цього вирощують.

Зокрема у Китаї споживання грициків зафіксоване з часів династії Чжоу (існувала у 1046－256 рр. до н. е.). Там листки цієї рослини використовували для приготування супу ген, ферментували, варили разом з рисом, робили відвари та хлібоподібні страви.

У різних сучасних варіантах китайскої кухні грицики смажать або додають до начинки різного типу пельменів. У Кореї грицики використовують у страві намул. Корінні жителі Америки створювали з перемелиних грициків напій, який вважали лікувальним. Плоди ж можуть слугувати замінниками гірчиці. У рослині як для листкового овоча досить високий вміст білка та бета-каротину.

Якщо спокуситесь на дегустацію, зауважте два факти. По-перше, грицики можуть надати цікавих ноток вашому зеленому борщу, але, якщо плануєте скуштувати листки у сирому вигляді, то обирайте ті, які помолодше.

По-друге, грицики – це рослини із скелетами в шафі. В отих симпатичних сумочках ховається насіння, яке після висипання на землю розсилає в довкілля речовини.

Це своєрідна хімічна реклама для цільової аудиторії - нематод. Коли дрібні дегустатори нематоди або ж круглі черви сповзаються на джерело запаху, то потрапляють в слиз, який знерухомлює і вбиває їх. Так з реноме їдців тварини перетворюються на здобич для грициків, які за наявності таких добрив краще проростають. Таку стратегію називають ще "протохижістю".

3. Кульбаба

Якщо такі войовничі рослини не викликають у вас апетиту, то, можливо, це вдасться зробити кульбабі (Taraxacum).

Чеснот у неї вдосталь. Технічно у ній можна їсти все - листки, суцвіття та корені. За хімічним складом вона теж цікава, це джерело кальцію, заліза, а також вітаміниів А та К, зелені частини містять солідні кількості вітаміну С.

Кульбаби і культивують, і збирають у дикому стані. Причому, вони поширені повсюдно і зустріти з-поміж усіх континентів їх не вдасться лише в Антарктиді.

Проте майте на увазі, що в цих рослинах містяться гіркі сполуки сесквітерпени. Молоді зелені частини рослини майже не гірчать, але гіркота зростає після того, як розпускаються суцвіття. Якщо кульбабова зеленина гіркувата - листя можна вимочити в розчині солі, також їх іноді для цього бланшують.

Під час цвітіння кульбаби теж стають об'єктами підвищеної гастрономічної зацікавленості. Однак те, що напозір виглядає квіткою, насправді є зборищем з десятків дрібних квіток, які разом формують суцвіття кошик.

Такі суцвіття іноді кидають до салату, де вони виконують важливі декоративні функції, проварені з сиропом, вони переходять у ранг десертів, а також з них виготовляють напої різного штибу – від квасу до "вина", очевидно, щоб вшанувати творчий доробок Рея Бредбері.

4. Дзвоники ріпчасті

Можна також звернути увагу на дзвоники ріпчасті (Campanula rapunculus).

Рапунцель з відомої історії братів Грімм, очевидно, отримала назву саме від цієї рослини.

Цей вид можна знайти на луках, у чагарниках, у світлих дібровах, сосново-дубових та соснових лісах. Однак,  в сердньовіччі таку рослину ще й спеціальну вирощували на теренах різних частин Європи.

Молоді листки цих дзвоників використовували як шпинат, а корінь, який подібний до пастернаку, вживали як редьку чи ж той самий пастернак.

Смак цієї рослини сильно вас не збентежить, листки не гіркі, не дуже солодкі, чудово поєднуються з іншими листковими овочами. Вони багаті на вітамін С та клітковину.

Я б рекомендував використовувати лише молоді прикореневі листки. А з горішніх частин дзвоників можна використати квітки. Вони чудово зберігаються в холодильнику і стануть окрасою вашого салату, а зовсім не тривожним дзвіночком.

5. Яглиця

Ще однією рослиною, яка в минулому використовувалась значно ширше є яглиця. Її не лише їли, нею також намагалися лікувати подагру, що знайшло своє відображення навіть в латинській назві виду – Aegopоdium podagraria.

Зелень яглиці можна використовувати і в сирому вигляді, але придатне воно і до створення пюре, яке може позмагатися за глибиною смаку із шпинатом, але, як на мене, найкраще розкриває свій смак яглиця в супах та зелених борщах.

Зараз все частіше її використовують для створення вітамінних смузі, які виглядають фантастично та й містять у своєму складі досить багато вітаміну С, каротинів та білку (як для продуктів такого типу).

Якщо ж ви вступили до клубу поціновувачів яглиці, то щоб не сумувати без цієї харизматичної зелені протягом решти року, можна замаринувати її черешки чи насушити листочків. Так можна створити такий собі концентрат весни в баночці!

Як не нашкодити собі

Щоб ботанічні та гастрономічні пригоди зі споживання свіжої зелені не нашкодили вам, до меню слід включити лише ті види, які впевнено можете розрізнити.

Особливо, це стосується яглиці, яка досить легко визначається, але належить до родини Селерових, з визначенням представників якої іноді виникають проблеми. Родина включає багато їстівних представників, як от кріп та петрушка, але входять до неї і отруйні види, як то цикута чи болиголов.

Не варто збирати рослини на узбіччях доріг з інтенсивним рухом, на місцях обробки ґрунту отруйними речовинами та в інших місцях з можливим забрудненням небажаними речовинами.

Безцінний кулінарний досвід не має шкодити природі, тому викресліть із місць збору природно-заповідні території, а також переконайтесь, що об'єктом вашого харчового інтересу не стала рідкісна рослина.